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擀面论文走红网络:煮面沸腾为何加冷水

时间:2018-04-15 10:02:16  作者:会员添加  来源:网络转载  查看:158  评论:0
内容摘要: 【编者按】我国擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?西北工业大学学生写的《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》的论文,回答了这些问题。         这篇论文,讲述老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过...
 【编者按】我国擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水西学学生写的《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》论文,回答了这些问题     

    这篇论文,讲老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧xíng面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因为什么煮面时要加少量凉水?该论文讲述的几大问题

 和面食为啥要饧面会使水分得以均匀扩,面团塑性大幅提升文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,远未达到擀面要求,但且其精加工十分困难。经过约10分钟左右的时效成形“饧面”,以下统称时效,面团塑性大幅度提升,揉面过程变得省时省力,面团很快即达到细光态,因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

 

原理:体积不变厚度减小平面扩展从面团到面片包含着什么道理呢文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,所以厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

为何要卷着擀面文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率提高。

为啥面片边缘会翘起弹性恢复导致面片边缘回弹为什么擀面的过程中,面饼和面片的边缘会翘起文章回答称,以平面擀面法为例,在擀面过程中,面片上表面在擀面杖作用下延展,延展后的上表面有弹性恢复的趋势,故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域,由于局部塑形流动,上表面的材料会补偿到下表面,从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外,上表面是自由面,下表面与砧板接触,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复,擀面后面片会产生回弹现象,即表现为边缘的翘曲。显然,面片越厚,上述效果越显著。在实际擀面过程中,初始阶段的平面擀面法回弹量大,中后期的卷积擀面法回弹量小,直至最后回弹完全消失。

为啥面片中心最易擀薄每次都处在主变形方向上为何擀面时面片中心最容易擀薄文章称,这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果。面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大,即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。根据体积不变条件,延展越大,厚度减小越大。以平面擀面法为例,不论擀面方向如何变化,面片中心区域一直处在主变形方向上。显然,在同等的擀面条件下,面片中心厚度减小最大。为了改善这一现象,初始擀面过程中,往往遵循先边缘、后中心的原则,以便在中心地带形成高地,形似富士山,我们将其命名为“富士山擀面法”。在具体实践中,富士山擀面法已得到广泛应用。

 

为啥煮面时沸腾后要加冷水减缓沸腾程度利于将面条尽快煮熟很多人煮面时沸腾后会加冷水,除了为了防止溢锅外,还有什么原因呢?

文章介绍, 煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外,还与不同介质间的传热效率有关。面条处在剧烈沸腾态时,产生大量气泡沸水与气泡温度一致,液体的传热效率远远大于气体液体的热量密度远高于气体,剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以,此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多,否则显著降低水温又会降低传热效率。

因此,正确的煮面方法应该为:旺火快煮,剧烈沸腾时应添加少量冷水,加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。(施化果编辑)



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