健康警示

偶氮甲酰胺,我们要躲开面粉增筋剂吗

时间:2018-10-21 14:09:05  作者:会员添加  来源:中国食品报  查看:209  评论:2
内容摘要:  近日,赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底,而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包为什么需要添加增筋剂,还有什么食品中...

                 

  近日,赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底,而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全面包为什么需要添加增筋剂,还有什么食品中可能含有增筋剂欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺,我国的标准不够严格吗

■氮甲酰胺功能

一是对面团的作用:改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”,稍微缩短醒发时间(改进气体保留性)。二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固了面包边壁,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”“成渣”)。

  ■面包里含有“鞋底”成分吗

  近日偶氮甲酰胺的名字被人们所关注,源于2月7日CNN(美国有线电视新闻网)的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺),被CNN发布,赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称,市面上大部分连锁店,包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。

  由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂,一些国内媒体便将之冠以了“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”“吃赛百味面包是在啃皮鞋”的题目,引起了消费者的担忧。2月10日,赛百味中国总部做出回应,称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明,中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂,同时又提到赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。

  与此同时,另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度,星巴克表示,经与供应商核实,在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料,含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是,此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。

  ■偶氮甲酰胺安全吗

  国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估,认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤。因此,只要面粉中的添加量不超过该水平,就不会给消费者的健康带来损害。

  者翻开《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》第59页,找到了偶氮甲酰胺的名字,功能属于面粉处理剂,允许使用的食品类别只有一种,即小麦粉,最大使用量是0.045克/千克。

  食品添加剂专家向笔者介绍说,面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质,比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”,既可以增筋,还可以漂白。

  在此之前,被长期使用的是“溴酸钾”,但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物,于是它在国际上被全面废弃。2005年,溴酸钾在我国被禁用,偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。

  偶氮甲酰胺,在面粉加上水时,可十分迅速地释放活性氧,自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子,两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键(-S-S-)。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢,给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁,使蛋白质形成立体网状结构,于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时,这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分,使面包蓬松不回缩,边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助,例如在用机械加工制作时,可增加面团的延展性,使面条不容易断条,饺子皮不容易碎等。

  国家食品安全风险评估中心钟凯博士在撰写的博文中介绍说,偶氮甲酰胺按照国标的量进入人体内毒性很低在消化道里不被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,人体脏器不会富集它,也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。

  我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的。美国FDA将偶氮甲酰胺定为一般公认安全物质“GRAS”,也肯定了其安全性所以美国、加拿大都在用它,美国使用量的上限和我国相同。

对于偶氮甲酰胺的安全性,国际上确实出现了一些“争议”。联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(很多资料来自英国),他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。

有文献报道,偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质,实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性,不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。

  “潜在致癌”的氨基脲的问题,欧洲人显然谨慎得多。科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药,它的代谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触,因此呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。另一种接触源,就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺也被欧盟禁用多年。氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后,2003年,欧盟又在多种食物中发现了微量的氨基脲。欧洲食品安全委员会调查发现,氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中,2005年又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。

  欧洲食全委员会的研究报告显示,通过包装迁移,成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤。另一份研究报告显示,用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤。而欧盟报告引用的历史上对氨基脲毒性试验的结论——氨基脲对小鼠显示出致癌性。对小鼠导致毒性的剂量是多少呢123—176毫克/公斤。 即便如此,欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确,因为这个“不明确”,就先后将偶氮甲酰胺从食品添加剂和食品包装添加剂名单中除名了。同样,在食品中禁用的国家还有澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等。

  ■欧洲为什么不用偶氮甲酰胺

  欧洲真的是出于安全性考虑不用偶氮甲酰胺吗一些熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士向者表达了不同的观点。他们指出,欧洲面包食品业对人工添加增筋剂没有多少市场需求,没有使用的必要性,当然也就没必要承担哪怕千分之一的风险。

  另外,除了消费者倾心于不添加、少添加食品添加剂,禁用增筋剂还有面粉贸易上的动力。

我国的情况与前者不同甚至相反。从消费市场角度看,人们喜欢吃柔软、有弹性、有卖相的面包。我国面包的工业化程度较高,手工制作现售的面包比例小,要求面包的机械加工性、堆垛、运输性强,也要求生产筋力强的面包。

  ■用天然成分增筋成不成

  对于筋力不够的面粉,除了用偶氮甲酰胺,还有没有安全又营养的增筋方法呢面包世界杯大赛中国队领队、中国焙烤名师曹继桐告诉笔者,在20世纪八十年代中国还没有专用面包粉的时候,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般是添加谷朊粉(小麦蛋白粉)增筋,后来也有使用大豆蛋白粉。这是用天然原料增筋的方法,只不过比用普通面粉成本稍高些后来有了面包专用粉,本身面筋(蛋白)含量足够了,就没必要再手工“配粉”了,也用不上人工添加剂增筋。

  者在采访中了解到,除了提高原料粉的蛋白含量,与偶氮甲酰胺作用机理相似但更为安全的替代品是天然酶制剂。如以葡萄糖氧化酶为主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖,同样使蛋白质的巯基脱氢,形成二硫键,使蛋白质形成网状结构。葡萄糖氧化酶和底物反应完后,就会失活,以少量蛋白的成分存在,被代谢掉,没有任何“残留物”风险。不过由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖发生反应,不仅没有偶氮甲酰胺的氧化反应那么迅速,增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略逊一筹,而且成本也高于偶氮甲酰胺。科研人员认为,它是未来替换偶氮甲酰胺的趋势性产品。

  钟凯在博文中就推测说,赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺,并非是“迫于压力”这只表明,他们已经有了替代品,否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢

  ■只有面包需要增筋吗

  者在采访业内人士时了解到,偶氮甲酰胺很可能存在重复添加、超量添加的边缘地带。与北美的偶氮甲酰胺只用于面包不同,我国的偶氮甲酰胺很可能用于更多领域,很有可能不法商贩用于大米。

依照GB2760-2011,偶氮甲酰胺只能用于小麦粉(食品类别06.03.01),这一类别下涵盖了通用小麦粉(06.03.01.1)和专用小麦粉((06.03.01.1如自发粉、饺子粉)不涵盖小麦粉制品(06.03.02),后者包括生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮),生干面制品(如挂面),发酵面制品(如馒头)。当然也不能直接用于面包(07.01)。所以,严格地说,制作面包的面包粉里可以加偶氮甲酰胺,但除了用这个专用粉,制作面包面团时就不能再用偶氮甲酰胺了,更加不能用于生产大米;目前大米中是否添加还尚不得知,如果有添加偶氮甲酰胺,那么问题就严重了

在市面上,复合配方的面包改良剂作为中间产品,配料表中常常只写着增筋剂,而隐去偶氮甲酰胺的名称。据了解,面粉重复添加偶氮甲酰胺,是因为对筋力中等的面粉,0.045克/公斤的添加量是不足以达到良好的出品率和品质的。

  一家品牌面粉企业透露,通过面粉改良剂的方式,偶氮甲酰胺不仅用于需要高筋粉的面包中,也用于中筋粉就可以制作的面条、饺子中在河南、山东地区特别普及。笔者在河南一家经营专用面制品改良剂的企业宣传材料中看到,面条和速冻饺子皮的改良剂中都有未写明成分的“增筋剂”配料。

   按照国家标准规定,制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的只在原料面粉中可以用这些食品的标签配料表中,就不会出现偶氮甲酰胺的名字消费者不知道有没有,也就无从出选择。监管部门也很难监督和检测超标、超范围使用的问题。

因此,一部分业界人士提出,应缩小偶氮甲酰胺的应用范围,只用于面包粉和面包中宽泛地将偶氮甲酰胺用于小麦粉会使食品工业过于依赖增筋剂,而限制了优质小麦粉的发展。(本文来源《中国食品报》2018年2月25日,有删改。)

 偶氮甲酰胺,我们要躲开面粉增筋剂吗 



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