贮藏加工

果脯加工容易出现的质量问题及解决办法

时间:2010-04-15 15:48:39  作者:中国施化果桃网  来源:中国施化果桃网  查看:1954  评论:0
内容摘要:在果脯加工中,由于操作方法的失误,或原料处理不当,往往会出现一些问题,造成产品质量低劣,成本增加,影响经济效益。为尽量减少或避免这方面损失,对加工中出现的问题,可相应地采取措施解决。      一、盐渍原料发霉或腐烂       在原料盐渍制坯过程中,往往隔了一周以后,原...
在果脯加工中,由于操作方法的失误,或原料处理不当,往往会出现一些问题,造成产品质量低劣,成本增加,影响经济效益。为尽量减少或避免这方面损失,对加工中出现的问题,可相应地采取措施解决。  

    一、盐渍原料发霉或腐烂  

    在原料盐渍制坯过程中,往往隔了一周以后,原料品质发生恶化,如表面发霉,果实腐烂。出现这种情况,主要有以下原因:⑴原料本身的成熟度过高,经不起盐渍。⑵原料和食盐的比例不当,用盐量太少。⑶盐渍的方法不正确,没有将原料和食盐充分拌和。⑷添加的硬化剂不够。⑸盐渍容器漏水,卤水不能浸渍原料,果实曝露在空气中。  

    解决的方法是:检查容器有无漏水现象,如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中,并加一倍的食盐,继续腌渍,上下翻动,使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后,迅速捞出进行干燥。  

    二、"返砂"和"流糖"  

    果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就属不正常,这个现象我们称之为"返砂",返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分,大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,或贮藏温度过低造成。相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象,在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。试验发现,成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,即转化糖占总糖含量的50%以下时,将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低,返砂越严重。转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。  

    防止果脯结晶返砂的方法有:⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。  

    防止果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。  

    三、煮烂和干缩  

    在果脯加工制作过程中,由于果品种类及品种选择不当,加热温度和时间掌握不好,预处理方法不正确及浸糖液浓度不足,会引起煮烂和干缩现象。这些问题的解决应在小批量生产的基础上,不断地加以调整和改进。  

    1、煮烂问题:制作苹果脯的过程中,煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上看,除与品种有关外,果实的成熟度有着很大的影响,过生过熟的果实都容易煮烂。因此,采用成熟度适当的果实,是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是,经过前处理工序的果碗,不立即用浓糖液热煮,而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟,或者用1%的食盐水浸渍6-8小时,再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候,不可使果脯翻滚,煮沸后保持微沸,使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个,一是由于划皮时构成相互交错的裂纹,或裂纹在果实两端会合,热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高,果皮已变红并开始与果肉分离,加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种,加工蜜枣不宜采用酥脆的品种,应用核小肉厚,半脆半艮的枣。因此,蜜枣加工的破损问题,可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。  

    2、干缩问题:干缩现象产生的主要原因是,⑴果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。⑵煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。  

    四、成品褐变  

    在果脯加工过程中,褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是:⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质,在切开果实后,单宁在果实本身的含酶的作用下,被氧化成红褐色物质,从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中,使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡,便可有效地防止果实变色。⑵热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性,因此,热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷却,以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用,产生红褐色的黑蛋白素,称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长,温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多,就越会加速这个反应,因此,应当在达到热烫和煮制目的前提下,尽可能缩短煮制时间。此外,非酶褐变不仅在熬煮时会发生,在果脯干燥过程中也能继续发生,特别是在烘烤果脯时,如果烘房内温度高,通风不良,室内湿度过大,延长了果脯的干燥时间,成品的颜色更容易黑而深暗,这可以从改进烘房设备,缩短干燥时间来解决。  

    五、发酵和霉烂  

    果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大,在贮藏中通风不良,卫生条件差,往往会发生霉菌污染,即发生霉变。  

    防止果脯霉烂的措施:一般情况下,成品中含糖量达68%以上时,任何微生物都难以生存。另外,要控制成品的含水量,加强加工和贮藏中的卫生管理;对于低糖果脯,可适当添加防腐剂。  

    六、返砂产品不返砂  

    返砂果脯,其质量应是产品表面干爽,有结晶糖霜析出,不粘不燥。但是由于原料处理不当,或糖煮时没有掌握好正确的时间,因而使转化糖急剧增高,致使产品发粘,糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是:⑴原料处理时,没有添加硬化剂;⑵原料烫漂时间不够,果胶没有去尽;⑶糖渍时,糖液发稠;⑷糖煮时间太短,糖浆发粘,糖液的浓度不足;⑸原料本身的果酸较多;⑹在煮渍时,半成品有发酵现象。  

    解决的措施是:⑴在处理原料时,应添加一定数量的硬化剂;⑵延长烫漂时间,并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂;⑶在糖煮时,尽量采用新糖液,或添加适量的白砂糖。延长糖煮时间,使糖液浓度在42-44波美度;⑷调整糖液的pH值。返砂果脯都是中性,pH值应在7-7.5之间,因此,含果酸较丰富的果实,在原料前处理工序时,就要注意添加适量的碱性物质,进行中和;⑸密切注意糖渍的半成品,防止发酵。增加用糖量,或添加防腐剂,不使半成品发酵。  

    七、糖液的重复使用  

    随着果脯生产批量的增多和产量的增大,熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。废弃不用自然是极大的损失,如直接使用又会严重地影响产品质量。这些糖液含糖量高(一般达70%以上),且极大部分已成转化糖,同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质,因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。对这些废糖液如能合理处理,可供重复使用。  

    其处理方法是:  

    ⑴将糖液加热至60℃左右,保持15分钟。若粘稠度太大可酌情稀释。⑵碱处理。配制好10%的石灰乳(石灰质量要好),按糖液:石灰乳为25:1(体积比)的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中,充分搅拌,并调节pH值为6.5左右。而后置于70-80℃的水浴(也可直火)保温15分钟,取出,静置10小时,使所产生的胶体絮团聚集下沉。⑶澄清。糖液中胶体团充分聚集下沉后,小心倾取上清液放好。⑷脱色。经上述澄清处理后的糖液呈红褐色,必须要进行脱色处理。脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。按过氧化氢与糖液体积比为1:100的比例将过氧化氢添加于糖液中,充分搅匀,于50℃水浴上保温10分钟,取出静置,即可见红褐色消失,糖液呈淡黄色透明液体。  

    经此法处理过的糖液,可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。使用时可全部或部分用此糖液,可按产品要求不同而酌情控制。



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