贮藏加工

葡萄的四种加工

时间:2010-04-15 15:50:52  作者:中国施化果桃网  来源:中国施化果桃网  查看:5125  评论:0
内容摘要:目前,我省葡萄陆续成熟上市,在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工,不但可充分利用葡萄的资源,而且还可增加附加值,提高经济效益。下面介绍四种葡萄加工法,供读者选用。  葡萄汁  1、原料处理:选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄,用清水洗净,摘除果梗,置于干净铝锅中,用...
目前,我省葡萄陆续成熟上市,在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工,不但可充分利用葡萄的资源,而且还可增加附加值,提高经济效益。下面介绍四种葡萄加工法,供读者选用。

  葡萄汁

  1、原料处理:选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄,用清水洗净,摘除果梗,置于干净铝锅中,用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。
  2、果汁制取:将装有原料的铝锅放在炉火上加热,温度控制在70℃左右,5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤,并用手挤压,以增加液汁率。
  3、果汁后处理:将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200~300克,搅拌均匀,再放到炉火上,在80~85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时,将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶,拧紧瓶盖,再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌,取出自然冷却即可。

  葡萄蜜饯

  将白色大葡萄洗净,用别针分离出种子,然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮,逐渐加大火热,不断搅拌,一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸,并根据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀,冷却后即为蜜饯。

  葡萄果冻

  将成熟葡萄果粒洗净,放在一个较深的器皿内加水熬煮,直到全部果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水,再次熬煮,直到形成果冻为止。

  香葡萄

  1、选料:选用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、虫、伤果。
  2、腌渍:将选好的葡萄用10%的盐水腌2天,待果皮色转黄时捞出,沥出盐水,再一层葡萄一层盐腌5天,捞出晒干成葡萄环(表面有盐霜,可长期保存)。
  3、脱盐:加工前将葡萄环放入冷水中浸泡1天,再用流动水漂洗至口尝稍有咸味,在阳光下晒至半干。
  4、浸料:先配料水,将甘草5公斤切碎,加水煮出香味(约煮开15~20分钟),加入糖15公斤,糖精40克、香兰素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,将半干的葡萄环浸入,使其充分吸收料水至饱和,取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄环的香料水中,加入适量糖,以提高风味。而后,再将晒至半干的葡萄环浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再进行晒制。如此反复几次,晒至葡萄环表面不粘手时,拌入一些精炼植物油,使之保持一定的湿润度。
  5、成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光泽,颗粒完整、均匀,质地柔软,微感湿润,味甜、酸、咸,香气浓郁,含水在18%以下。



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